پفڈ فوڈز بنیادی طور پر اناج، آلو، یا پھلیاں سے بنائے جاتے ہیں، ان کی ساخت اور حجم کو تبدیل کرنے کے لیے دباؤ، حرارت، یا اخراج کے ذریعے پروسیس کیا جاتا ہے، جس کے نتیجے میں ایک غیر محفوظ اور تیز ساخت بن جاتی ہے۔ لیکن پفنگ میں ایسا کون سا جادو ہے جو مکئی، گندم، آلو اور چاول جیسے عام اجزاء کو مختلف شکلوں-گول، مثلث، سرپل، ستارے-کی شکل میں تبدیل کرتا ہے-اور انہیں ایک کرکرا، کرچی بناتا ہے؟ فو جین کیتھولک یونیورسٹی کے شعبہ فوڈ سائنس کے پروفیسر بتاتے ہیں کہ پفنگ کو سمجھنے کے لیے ہم پاپ کارن کے اصول کی وضاحت کر سکتے ہیں۔ پاپ کارن سخت، خشک مکئی کے دانے سے بنایا جاتا ہے، جو پریشر ککر کی طرح کام کرتا ہے۔ ایک بار گرم ہونے کے بعد، دانا کی اندرونی نمی دباؤ میں اضافہ کرتی ہے، اور بیرونی خول کے کمزور حصے دباؤ کی جگہ بن جاتے ہیں۔ ان دکانوں پر گرم پانی، کم دباؤ کی وجہ سے، فوری طور پر بھاپ میں بدل جاتا ہے اور پھیلتا ہے، جو مکئی کے دانے کے خول کو کھولنے پر مجبور کرتا ہے اور دانا کے اندر جیلیٹینائزڈ نشاستے کے دانے سے بنے نرم، جیلیٹنس پیسٹ کو باہر نکالتا ہے۔
چونکہ مکئی کے دانے کے اندر موجود پانی کے بخارات متعدد پوائنٹس سے فوری طور پر پھیلتے ہیں، جیسے کہ چھوٹے بم ایک ساتھ پھٹتے ہیں، یہ دانا کے اندر بہت سے چھوٹے بلبلے بناتا ہے، جس سے اس کے مجموعی حجم میں اضافہ ہوتا ہے۔ پاپنگ کے بعد، یہ بلبلے ضم ہو جاتے ہیں، ٹھنڈے ہو جاتے ہیں اور ٹھوس ہو جاتے ہیں، جبکہ پانی کے بخارات بخارات بن جاتے ہیں، جس سے نمی کی مقدار کم ہو جاتی ہے۔ اصل میں نرم، جیلیٹنس بیٹر خوبصورت، سفید پاپ کارن میں بدل جاتا ہے۔ لہٰذا، نشاستہ اور پانی پر مشتمل اجزاء کو گرم کرنے، اور بعض اوقات دباؤ ڈالنے سے پانی کے بخارات کھانے کی ساخت (پاپ کارن کی پاپنگ) کو پھیلانے کا سبب بنتے ہیں، جو کہ رد عمل کا ایک سلسلہ ہے، جسے پفنگ کہا جاتا ہے۔ سٹریٹ پاپ کارن اسی اصول کو استعمال کرتے ہوئے بنایا جاتا ہے، فرق یہ ہے کہ اس میں سخت بیرونی خول کی کمی ہے۔ پریشر پریشر ککر سے آتا ہے۔ پاپ کارن کی انوکھی پاپنگ آواز پریشر ککر کے کھولے جانے پر اچانک دباؤ کے خارج ہونے کی وجہ سے پیدا ہوتی ہے، جس کی وجہ سے گٹھلی کے اندر کا پانی فوری طور پر گیس میں تبدیل ہو جاتا ہے، اور اندر سے ہائی پریشر گیس وقت پر باہر نہیں نکل سکتی، آواز پیدا کرتی ہے۔
کھانے کی فیکٹریوں میں، extruders بنیادی طور پر مختلف پفڈ فوڈز تیار کرنے کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔ پاپ کارن کے لیے پریشر ککر کے برعکس، ایکسٹروڈر دانے دار یا پاؤڈر شدہ خام مال کو قبول کر سکتے ہیں اور مکسنگ، گوندھنے اور بھاپ جیسے افعال کو یکجا کر سکتے ہیں۔ وہ مختلف سانچوں کا استعمال کرتے ہوئے جانوروں اور حروف جیسی تین جہتی شکلیں بھی بنا سکتے ہیں۔ چونکہ اس عمل میں حرارتی اور جراثیم کشی کے ساتھ ساتھ نمی کی مقدار کو کم کرنا بھی شامل ہے، اس لیے پفڈ فوڈز پریزرویٹوز کے بغیر طویل شیلف لائف حاصل کر سکتے ہیں۔ پفڈ فوڈز کو ان کے پیداواری طریقوں کی بنیاد پر مزید دو اقسام میں تقسیم کیا جا سکتا ہے۔
1. براہ راست اخراج پفنگ، عام مصنوعات میں "گوائی گوائی" (پفڈ سنیک کی ایک قسم) اور مکئی کی چھڑیاں شامل ہیں۔ مشین کے گھومنے والے شافٹ کے ذریعے خام مال کو مکس کرنے کے بعد، انہیں بھاپ کے ذریعے تیزی سے کاٹ کر گرم کیا جاتا ہے تاکہ کم وقت میں پفنگ کے لیے درکار اعلی درجہ حرارت اور دباؤ فراہم کیا جا سکے۔ اس کے بعد مواد کو مخصوص شکل کے سانچوں کے ذریعے نکالا جاتا ہے اور کٹر کے ذریعے مطلوبہ شکل میں کاٹا جاتا ہے۔ اخراج کے عمل کے نتیجے میں محیط درجہ حرارت اور دباؤ کی وجہ سے ایک تیز اثر ہوتا ہے۔ اس کے بعد مزید بیکنگ کی جاتی ہے۔
2. بالواسطہ اخراج پفنگ، عام مصنوعات میں "باو کا کا،" "کولا گو،" "مین تیان زنگ،" اور چاول کے کریکر (سینبی) شامل ہیں۔ ایکسٹروڈر مکسنگ، اسٹیمنگ اور شکل دینے کے افعال فراہم کرتا ہے، جبکہ پفنگ بیکنگ، فرائینگ یا مائکروویو ہیٹنگ کے ذریعے حاصل کی جاتی ہے۔ یہ طریقہ پفڈ فوڈز کو متنوع بناوٹ اور ذائقوں کی اجازت دیتا ہے، جس سے کھانے کا ایک انوکھا تجربہ ہوتا ہے۔
اگرچہ پفنگ بہت اہم ہے، لیکن مینوفیکچرنگ کے عمل کے بعد کے مراحل ناقابلِ مزاحمت اسنیکس بنانے میں اتنے ہی اہم ہیں۔ مثال کے طور پر، بیکنگ سے پہلے پروڈکٹ کی سطح پر تیل چھڑکنے سے فرائی کی ضرورت ختم ہو جاتی ہے، ایک کرسپی ٹیکسچر حاصل ہوتا ہے۔ لہذا، "نان-فرائیڈ" کا لیبل لگا ہوا پروڈکٹ صرف اس بات کی نشاندہی کرتا ہے کہ اسے فرائی نہیں کیا گیا، ضروری نہیں کہ اس میں تیل کم ہو۔ بہت سے لوگ تیل سے ہوشیار ہیں، لیکن مینوفیکچرنگ کے نقطہ نظر سے، تیل دراصل مصنوعات کے معیار کو بہتر بنانے میں بہت سے اہم کردار ادا کرتا ہے۔ مثال کے طور پر، پاپ کارن بنانے میں، تیل کی صحیح مقدار گرمی کی منتقلی کے ذریعہ کے طور پر کام کرتی ہے، جو خشک مکئی کو گرم کرنے اور مقامی طور پر جلنے کو کم کرنے کو یقینی بناتی ہے۔ اجزاء کے اختلاط اور اخراج کے دوران تیل شامل کرنا مصنوعات کو زیادہ سخت ہونے سے روکتا ہے۔ بالواسطہ اخراج پفنگ کے عمل میں، فرائی کرنے سے پروڈکٹ پھول جاتی ہے، جس سے ایک موٹی، خستہ ساخت بن جاتی ہے۔ مسالا کے مرحلے کے دوران تیل کا چھڑکاؤ مسالا پاؤڈر کو سطح پر یکساں طور پر قائم رہنے دیتا ہے۔ اور تیل جیسے مکھن اور ناریل کا تیل استعمال کرنے سے پروڈکٹ میں منفرد خوشبو شامل ہو سکتی ہے۔
پفڈ فوڈز میں اکثر نمک اور چینی کی بڑی مقدار ہوتی ہے، جو بنیادی طور پر دو کام انجام دیتے ہیں: ذائقہ کو ایڈجسٹ کرنا اور تیار شدہ پروڈکٹ کے پفنگ اور پوروسیٹی کی ڈگری کو منظم کرنا۔ چونکہ پفنگ پانی اور نشاستے کے دانے داروں کے درمیان جلیٹنائزیشن کے رد عمل پر انحصار کرتی ہے، اس لیے اجزاء میں تھوڑی مقدار میں پانی میں گھلنشیل چینی اور نمک شامل کرنا پفڈ اسنیکس کی کثافت کو متاثر کر سکتا ہے۔ تیل، چینی، اور نمک کے علاوہ، آپ نے ممکنہ طور پر پفڈ اسنیک پیکیجنگ پر درج مختلف فوڈ ایڈیٹوز کو دیکھا ہوگا۔ کھانے میں اضافے کی ضرورت کیوں ہے؟ سب سے عام فوڈ ایڈیٹیو اینٹی آکسیڈینٹ ہیں، جیسے ٹوکوفیرول (جسے عام طور پر وٹامن ای کہا جاتا ہے)، جو چربی کے آکسیڈیشن کو روکتا ہے۔ مزید برآں، تھوڑی مقدار میں کوالٹی بہتر کرنے والے شامل کرنے سے مکسنگ اور کھانا پکانے کے دوران جمنا کو روکا جا سکتا ہے، کھانے کی تیزابیت کو ایڈجسٹ کیا جا سکتا ہے، اور چربی اور پانی کے اختلاط کو بھی یقینی بنایا جا سکتا ہے۔ مثالوں میں سیلیکا، گلوکونو-ڈیلٹا-لیکٹون، فاسفیٹس، اور کیلشیم کاربونیٹ شامل ہیں۔ تاہم، ان افعال کے ساتھ کھانے کے اضافے کی بہت سی قسمیں ہیں، اور ان کو مؤثر طریقے سے کیسے جوڑنا ہے، یہ مینوفیکچررز کے لیے ایک خفیہ فارمولہ ہے۔
